60 PÄIVÄÄ AVOIN OSTO
ILMAINEN TOIMITUS YLI 89€ TILAUKSILLE
Mitä on Sous-Vide ja miten menetelmä toimii?
Mitä on Sous-Vide?
Useimmat ruoanlaitosta kiinnostuneet ovat varmasti kuulleet puhuttavan sous-vide menetelmästä. Kuten useimmat ruokarevoluutiot niin myös tämä alkoi Ranskassa ja sous-vide tarkoittaa ”vakuumin alla” ranskaksi. 70-luvulla alkoivat useat menestyneet ranskalaiskokit käyttämään uutta tekniikka – eri raaka-aineet pakattiin vakuumiin jotka sitten valmistettiin matalassa ja tasaisessa lämpötilassa vesihauteessa, jotta raaka-aineet saivat tismalleen samanlaisen ja täydellisen tuloksen joka kerta. Sous-vide on siis valmistusmenetelmä – ei erikoinen tuote tai laite millaiseksi moni ehkä sous-videä luulee.
Menetelmä oli useiden vuosien ajan hienojen ravintoloiden salainen tapa mutta viime vuosien aikana useimmat ruokaintoilijat ja kotikokit ovat alkaneet kokeilemaan sous vide –menetelmää ja kysyntä sous-vide varusteisiin on kasvanut.
Sous-vide menetelmän mukaan on helppo laittaa ruokaa
Sous-vide kuulostaa ehkä vaikealta, mutta se on oikeastaan sen suora vastakohta! Raaka-aine, esimerkiksi suosikkilihasi, pakataan pussiin mausteiden kera ja pussi suljetaan vakuumipakkaajalla. Tämä voidaan tehdä hyvissä ajoin ennen ruoan valmistusta. Lisää myös hieman rasvaa öljyn tai voin muodossa. Ruskea voi on mahtava maunkohottaja, mutta muista viilentää voi kiinteään muotoon ennenkuin pakkaat sen pussiin – useat vakuumipakkaajat ovat herkkiä nesteille. Täysin juoksevat aineet kuten soija, lihaliemi tai kerma tulisi pakastaa ennen käyttöä.
Cirkulaattori laitetaan stabiiliin ja hyvään paistoastiaan esimerkiksikattilaan. Astian tulee olla riittävän syvä ja leveä, jotta vesi ylttää cirkulaattorin minimirajaan sekä vedellä on tilaa pyöriä ruokapussin ympärillä. Kun vesi on lämmennyt haluttuun lämpötilaan laitetaan pussi veteen ja ajastettu aika alkaa laskea. Lihan ja linnun valmistuksessa on hyvä paistaa liha nopeasti vesihaudevalmistuksen jälkeen saadaksesi karamellisoidun pinnan.
Alla löydät reseptejä sekä liha että linturuoan valmistukseen sous-vide menetelmän mukaan.
Mistä tietää mitä lämpötilaa käyttää eri raaka-aineille?
Yksinkertainen sääntö on se, että käytät aina sitä lämpötilaa mihin paistoasteeseen haluat raaka-aineesi esimerkiksi minkä lämpötilan haluat lihallesi. Jos haluat lihan 54 asteiseksi niin asetat cirkulaattoriin myös lämpötilan 54 asteeseen. Jo valmiiksi murean lihakappaleen tai kalan tulee vain yltää lämpötilaansa mikä voi kestää vain tunnin, kun taas muut vähän kovemmat lihapalat kuten rinta tai etuselkä voi tarvita jopa noin vuorokauden tai pidemmän keittoajan, jotta kuidut kerkeävät hajota ja lihasta kerkeää tulla murea.
Muutamat raaka-aineet, jotka saavuttavat uusia ulottuvuuksia sous-vide menetelmällä on esimerkiksi munat jotka voidaan keittää vesihauteessa noin tunnin ajan 63 asteessa, jotta saat kermaisen ja hienon tuloksen. Pikkuperunat voidaan myös vakuumipakata ja keittää noin tunnin ajan 87 asteessa.
Sous-vide säilyttää ruoan värin ja maun fantastisella tavalla mutta myös ravintoa-aineet säilyy paremmin kuin esimerkiksi perinteisessä keitossa, joka huuhtoo raaka-aineet. Eli erittäin yksinkertainen tapa saavuttaa sama tulos kuin tähtiravintoloissa – joka kerta omassa keittiössäsi!
